Gıda Depolarında Ozonlama: Depolamada büyük sorunlar yaratan ürünün kısa sürede bozulması, ortamın zararlı bakterilerden tamamen arıtılmamasından, ürün üzerinde kalmasından ya da  havada bulunmasından kaynaklanmaktadır.
	Ozonu depo içerisine gaz olarak vererek ortamda bulunan raf, alet, duvar, tavan gibi bölümlerde, ürün üzerinde bulunan bölümlerde ve havada bulunan bakterilerin gelişmesi engellenmekte ve öldürülmektedir.

Çoğunlukla meyvelerde, etlerde, kabuklu deniz hayvanlarında ve diğer gıda ürünlerinde Escherichia coli, Salmonella enteriditis, Listeria monocytogenes ve diğerpathogenler olduğu saptanmıştır. Netice olarak bu kirlilik çok ciddi rahatsızlıklara sebebiyet vermiş, hatta ölümlere bile yol açmıştır.

ABD gıda ve sağlık örgütünün (FDA) kabulüyle ozon kullanılmaya başlandı. Güvenlik (GRAS) statüsü verildi. FDA’ in bu kabulü gıda üreticileri için bir dönüm noktasıydı. Bu FDA deklarasyonu öncesinde Ozon sadece şişe suyunun sterilizasyonunda kullanılabiliyordu.

Zaten bakıldığında Japonya, Avustralya ve Fransa gibi ülkelerde ozonun gıda üretiminde kullanıldığını görmekteyiz. Gıdaların ozonlanmasını destekleyen ve bir sterilizasyon amacıyla kullanıldığındaki faydalarını ispatlayan bir çok doküman mevcuttur.

FDA’ nın yayınladığı deklarasyon ozonun kullanımını gıda üretim işletmelerinde, yıkanmasında, tavuk ürünlerinin yıkama suyunun geri dönüşümünde ve deniz ürünlerinin sterilizasyonunda kullanımına temel oluşturmakta ve teşvik etmektedir.

Ozon uygulaması ilk olarak 1840 yılında keşfedilmiş, 1990 yılında da Fransa’da çeşme sularının temizlenmesinde kullanılmıştır. Başlangıçtaki gelişmeler ve uygulamalar sadece Avrupa ile sınırlı kalmış olup günden güne suların temizlenmesindeki kullanımı yaygınlaşmıştır.

Ozon ayrıca dezenfekte ederken diğer dezenfekte sağlayıcılar gibi kimyasal kalıntı bırakmamaktadır. Natürel olarak yok olmakta ya da reaksiyon sonunda moleküler oksijene dönüşmektedir. Uygulamalar için bu bir kazanım ve güvendir. Özellikle içme suyu filtrelenmesinde ve ön dezenfekte sağlanmasında ozon kullanılması çok önemlidir. Ozon mikroorganizmaları öldüren etkili bir metoddur. (Hücre çekirdeklerinin oksidasyonuyla) Patojenik, gıdada oluşan mikroplar oksidasyondan çok çabuk etkilenir.

Gıda işlemleri sırasındaki yüzey dezenfektesi (ham ya da işlenmiş) çok önemlidir.

İLK OZON KULLANIMI VE GIDA ÜRETİMİNDEKİ YERİ

1-Balık ve kabukluların korunması;

Balıkların ozonlanmış su ile yıkanması raf ömrünü 5 gün uzatıyordu.Violle tarafından 1929’da B.typhus, B. coli vb. bakterilere karşı etkili olduğu saptandı. Ayrıca ozonla yıkanan deniz ürünlerinin tadının değişmediği anlaşıldı.

Bu nedenle Violle önceden ozonlanan suyla yıkama yapılması deniz kabukluları için uygundu. Daha sonra ayrıca ozonlu buzla depolanan (hypochlorous asidiyle işlenen) taze balıklarında 8 gün yerine 12 gün kadar korunabileceği anlaşıldı.

Bu orijinal çalışma diğer işlere de taşındı. Ozon sistemleri farklı bölümlerde yaygınlaştı. Le Havre kentinde günlük 2000 kg. ozon kullanılarak sterilizasyon yapılabilecek sistemler kuruldu. Fransa’ daki bir başka fabrikada 6000 kg. çalışılmaktadır.

2- Etin soğuk depolanmasında ozon kullanımı;

Ozon gazı, et ve yumurtanın korunmasında kullanılmıştır.İlk olarak Köln’de 1909 yılında kullanıldığı sanılıyor. Daha sonraları 1924 yılında ozon kullanarak soğuk depolamada funginin oluşumu engellenmiştir.

3-Dezenfekte, meyve ve sebzelerin korunması;

İlk olarak muz üzerinde kullanılmıştır. Çeşitli çalışmaları takiben havuç, brokoli, armut, şeftali ve elma gibi pek çok meyve üzerinde kullanıldı. Kullanım sayesinde raf ömrü uzamakta ve patojenik kirliliği azalmaktadır.

OZONLAMADAKİ YENİ ÇALIŞMALAR

Hindistan’ da suyun ozonla dezenfekte edilmesi çok yaygındır. Ancak gıda üzerinde kullanımının üzerindeki çalışmalar devam etmektedir. Amerika’ da ki mevcut kısıtlamalara rağmen gıda işlemlerinde ozonun faydaları ve ekonomiye katkıları üzerine de pek çok çalışma yapılmıştır.

1-Sebze-meyve :

1989 yılında yapılan bir çalışmada sebze ve meyvelerdeki bakteri sayısının ozon kullanımıyla %90 azaldığı görülmüştür. Bu tespit özellikle Çin’ de yetişen lahananın ozonlu suyla 2,3 mg/lt. 60 dakika işleme tabi tutulmasıyla yapılmıştır. İşlenen yıkama suyu ile havuçlar yıkandığında bakteri sayısında 3 log azalma olduğu gözlenmiştir.

1995 yılında ozon kullanımıyla dikensiz böğürtlenlerdeki mantarların oluşumunun engellendiği anlaşılmıştır. Ürün toplanmış ve 12 gün 2°C de 0,05, 0,1 ve 0,3 ppm’de ozonla depolanmıştır. Sonra mantar (botrytis cinerea), anthocyanines, renk ve proksit faaliyetleri açısından değerlendirilmiştir. Ozonlu depolama mantar gelişimini 12 gün geciktirmiştir. Bu sırada gözlem altındaki diğer meyvelerin %20’sinde aşınma olmuştur. Uygulamaya tabi tutulan meyvelerde hiç bir sakatlık ya da zarar oluşmamıştır.

1996 yılında ozonun düşük dozajda 0,1 mg/g meyve 20 dakika uygulamasıyla üzümlerdeki mantar ve bakteri oluşumlarının azaldığı görülmüştür.  

2-Kümes Hayvanları :

Tavuk işleme endüstrisi suyu daha yüksek hacimlerde kullanır. Tavuğun  işlenmesindeki suyun yeniden kullanılması ekonomiye çok ciddi bir kazanç sağlar. Tavuk yıkamasında ozonun kullanımını ürünle direk temas olmamak kaydıyla kabul etmiştir.

1989 yılındaki çalışmalarda gözlemleme, diatomaceous toprak filtrelemesi ve ozonlamayla mikrobial yüklü (coliform, e-coli ve salmonellası %99 azalmıştır) çok yüksek kalitede suyun elde edildiği raporlanmıştır.

3- Gıda Depolama Ömrünün uzatılması

1980 yılındaki çalışmalar göstermiştir ki periyodik olarak ozonlanan peynirlerdeki küflenme 4 ay süresince engellenebilmektedir. Normal ortamda 1 ayda küf oluşmaktadır.

Japonya’da bir araştırmaya göre de un ve çiğ noodle makarnalarının ozon işlemi sonrasında üzerinde oluşan mikrobial oluşumlar çok ciddi oranda azalmaktadır.

Ozonlama yoluyla, dondurularak yapılan depolamada et ve balıkların yüzeyinde oluşan bakterilerin oluşumu stabilize edilmiş, engellenmiştir.

1989 yılında yapılan araştırmalarda ozon uygulaması neticesinde pastane vb. yerlerdeki havadan yayılan mikro organizmaların oluşumu 1-1,5 yıl boyunca azalmıştır. İnanılmaz bir oranda bakteri oluşumu engellenmiş, depolama ömrü 7 gün kadar artmıştır.

GIDALARIN DEZENFEKTESİ

Dezenfekte İhtiyacı

İhracat olacak gıda ürünlerinin paketleme öncesinde tamamen dezenfekte edilmesi zorunludur. Tazeliğini ve raf ömrünü uzun bir süre koruyabilmelidir.

Mevcut Uygulama ve Problemler

Gıda ürünleri kimyasallar eklenmiş suyla en yüksek hijyen bulunan ortamlarda yıkanır. Bu koşullarda bile bir çok zaman bakteri oranı olması gereken limitin üzerinde olmaktadır. Gıda ürünlerinin bu başlangıç döneminde dezenfekte edilmesi gerekir. Aksi halde tüm ürün iade olabilir.

Geliştirilmiş Dezenfekte Metotları

Ozon dezenfektede kullanılan çok etkili ve kuvvetli bir oksitleyicidir. Gıda ürünleri üretim esnasında ve ambalajlama seviyesinde düşük oranda ozon konsantresine tabi tutulabilir. Bu şekilde bakteri yükü azalacak ve bu da ürünün daha uzun bir süre tazeliğini korumasını ve raf ömrünün uzamasını sağlayacaktır.